Mermas: dónde se va la plata que no ves
Un local puede tener los precios bien puestos, las recetas cargadas y los proveedores negociados, y aun así ver el margen caer mes a mes. Cuando eso pasa y los números no lo explican, casi siempre la respuesta está en la diferencia entre lo que se compró y lo que se vendió.
La respuesta corta
Merma es toda la mercadería que entró al local y no terminó en una venta. Tiene cuatro orígenes —limpieza, preparación, vencimiento y porción— y cada uno se corrige de manera distinta.
No se puede bajar lo que no se mide. El punto de partida es comparar el consumo teórico contra el real: cuánto insumo deberían haber gastado las ventas del mes, contra cuánto insumo efectivamente salió del depósito.
Los cuatro tipos de merma
Meter todo bajo la palabra "merma" es parte del problema, porque cada tipo tiene una causa distinta y una solución distinta. Separarlos es el primer paso para poder hacer algo.
De limpieza
Lo que se descarta al preparar el insumo
La grasa que se saca, la cáscara, el hueso, las hojas de afuera. Es inevitable y previsible: lo importante es que esté dentro de la receta, no que no exista.
Se corrige
Midiendo el rendimiento real: cuánto producto usable sale de un kilo comprado, y cargando ese número en la receta.
De preparación
Lo que se arruina mientras se cocina
El plato que sale mal, el que se quema, el que vuelve de la mesa. Un porcentaje bajo es normal; uno que sube señala una estación apurada o mal entrenada.
Se corrige
Registrando cada descarte en el momento, con el motivo. Sin ese registro, se mezcla con todo lo demás.
De vencimiento
Lo que se compró de más y no llegó a usarse
El insumo que venció en la heladera. Es la merma más cara porque se paga completa y no produjo nada, y la más fácil de evitar con compras más chicas y frecuentes.
Se corrige
Con stock mínimo bien puesto y rotación primero en entrar, primero en salir. Casi siempre es un problema de compra, no de cocina.
De porción
Lo que se sirve de más sin que nadie lo note
La merma invisible y la más grande de todas. Diez gramos de más por plato no se ven en ninguna parte, y al final del mes son varios kilos que nadie facturó.
Se corrige
Con balanza en la línea y porciones definidas. Es la única que se arregla cambiando un hábito, no un proceso.
La merma no aparece en los reportes porque no es una venta ni un gasto: es mercadería que entró y nunca salió por ninguna puerta.
Cómo medirla: teórico contra real
La medición es una resta, y necesita dos números. El consumo teórico es cuánto insumo deberían haber consumido las ventas del período, según las recetas. El consumo real es cuánto salió efectivamente del depósito, que se obtiene contando.
- 1 Contá el stock físico de un insumo al empezar el período
- 2 Sumá todo lo que compraste de ese insumo en el período
- 3 Contá el stock físico al cerrar
- 4 Consumo real = inicial + compras − final
- 5 Consumo teórico = lo que pidieron las recetas de todo lo vendido
- 6 La diferencia entre los dos es tu merma real de ese insumo
No hace falta hacerlo con los ciento veinte insumos del depósito. Empezá por los cinco que más plata representan —normalmente las carnes, los quesos y algún insumo caro— que suelen ser el 60% del costo de mercadería.
El conteo es el que manda
El sistema puede llevar el stock teórico al día descontando por receta en cada venta, y eso sirve para el día a día. Pero la merma real solo aparece cuando alguien cuenta lo que hay.
Por eso el conteo de inventario periódico no es burocracia: es el único momento en que el número teórico se confronta con la realidad y la diferencia se hace visible.
Cómo se registra y se ajusta:
Qué porcentaje es normal
No existe un número universal, porque depende mucho del tipo de insumo y del tipo de local. Lo que sí existe es un rango razonable por familia, y sobre todo una tendencia: lo que importa no es el valor de este mes sino si viene subiendo.
| Familia de insumo | Merma esperable | La señal de alarma |
|---|---|---|
| Carnes y cortes | Alta por limpieza, según el corte | Que cambie sin que hayas cambiado de corte o proveedor |
| Verduras y frutas | Alta, entre limpieza y vencimiento | Que se concentre en vencimiento: estás comprando de más |
| Quesos y fiambres | Baja, casi toda de porción | Cualquier salto: acá el desvío es casi siempre porción |
| Secos y envasados | Muy baja | Una diferencia real merece revisar el registro de salidas |
| Bebidas | Cercana a cero | Una diferencia constante no es merma, es otra cosa |
Esa última fila importa. En insumos que no se cocinan, no se limpian y no se porcionan, la merma debería ser casi nula. Cuando hay una diferencia estable en bebidas, el problema no está en la cocina: está en el registro de las ventas o en el control de las salidas.
Cómo bajarla, en orden de impacto
- check Definí y pesá las porciones de tus cinco platos más vendidos: es el cambio de mayor impacto y el más barato
- check Cargá el rendimiento real de cada insumo en la receta, no el peso comprado
- check Registrá los descartes en el momento, con motivo — lo que no se registra no existe
- check Ajustá el stock mínimo de los perecederos y comprá más seguido en cantidades más chicas
- check Ordená la heladera por fecha de vencimiento a la vista, no por tipo de producto
- check Contá los insumos caros una vez por semana, no una vez por mes
El orden no es casual. Las porciones suelen explicar más desvío que todo lo demás junto, y son lo único que se corrige el mismo día en que se decide, sin comprar nada ni cambiar de proveedor.
Recetas, movimientos, conteo de inventario y consumo por insumo.