Logística de última milla para restaurantes: flota propia, tercerizada o apps
La comida puede salir perfecta de la cocina y el pedido igual termina mal: llega frío, tarde o a la dirección equivocada. La última milla es la parte del servicio que menos controlás y la que más define si el cliente vuelve.
La respuesta corta
Hay tres formas de repartir: flota propia, repartidores tercerizados que pedís por pedido, y las apps de delivery que se ocupan del envío. Ninguna gana siempre: la propia baja el costo variable si tenés volumen constante, la tercerizada te cubre los picos sin costo fijo y la app te trae clientes nuevos pero se lleva comisión y control.
El modelo que funciona en la mayoría de los locales es híbrido: una base propia para el volumen previsible y refuerzo a demanda para el pico. Y en los tres casos, la decisión se toma con un número: el costo real por envío, con sueldo, moto, combustible y tiempo muerto incluidos.
Las tres formas de repartir
Flota propia
Repartidores del local, con moto propia o del negocio.
Dónde brilla
- checkCosto por envío más bajo cuando el volumen es constante
- checkControl total del tiempo, la presentación y el trato con el cliente
- checkEl repartidor conoce la zona, los edificios y los clientes habituales
Dónde se queda corto
- removeCosto fijo que corre aunque no entre ningún pedido
- removeAusencias, vacaciones y roturas de moto son tu problema
- removeEn el pico de un viernes te quedás corto justo cuando más vendés
Tercerizada a demanda
Pedís un repartidor por pedido a un servicio de logística.
Dónde brilla
- checkSin costo fijo: pagás solamente cuando hay envío
- checkEscala sola en el pico y en fechas especiales
- checkNo administrás personal, motos ni seguros
Dónde se queda corto
- removeCosto por envío más alto que el de una flota propia con volumen
- removeMenos control del trato y de la presentación
- removeEn horarios de altísima demanda puede haber demoras de asignación
Envío de la app
La plataforma de delivery se ocupa del reparto.
Dónde brilla
- checkCero gestión logística de tu lado
- checkLlega a clientes nuevos que no te conocen
- checkCobertura amplia sin que armes nada
Dónde se queda corto
- removeComisión sobre cada venta, no sólo sobre el envío
- removeNo elegís al repartidor ni el tiempo de asignación
- removeEl vínculo con el cliente lo administra la plataforma
La pregunta correcta no es cuál es mejor, sino cuál conviene en cada franja horaria. Muchos locales tienen una base propia de lunes a jueves y suman refuerzo tercerizado el fin de semana.
Cuánto te cuesta un envío de verdad
El error más caro de la última milla es comparar "lo que me cobra el tercero" contra "lo que le pago al repartidor". No son la misma cuenta.
La cuenta de la flota propia
Costo por envío = (sueldos + cargas + combustible + mantenimiento + seguro + amortización de la moto) ÷ envíos del período.
Hacela con un mes real, no con el mejor mes. Y hacela por franja: el costo por envío de un martes a las 20:00 no se parece al de un viernes a las 21:30, porque el tiempo muerto cambia todo.
- payments Tiempo muerto: las horas en que el repartidor está pero no hay pedidos
- payments Viajes vacíos: la vuelta al local, que siempre existe y nadie cuenta
- payments Reentregas: dirección mal cargada, timbre que no anda, cliente que no atiende
- payments Pedidos que se devuelven o se rehacen porque llegaron mal
- payments Descuentos de envío que hacés para competir y salen de tu margen
Con ese número en la mano, la decisión se vuelve simple: si tu costo propio por envío es más bajo que lo que cobra un tercero y lo sostenés todos los días, la flota propia gana. Si sólo lo lográs los viernes, tenés un modelo híbrido y todavía no lo sabías.
Zonas y precios de envío
El precio de envío no es una decisión de marketing: es la herramienta con la que decidís hasta dónde te conviene llegar. Armarlo bien resuelve la mitad de los problemas de la última milla.
- 1 Dibujá tus zonas sobre el mapa real, no por radio: un río, una avenida o una vía cambian el tiempo mucho más que la distancia
- 2 Poné un precio por zona que cubra tu costo por envío en esa zona, no un precio único para todas
- 3 Definí un mínimo de compra por zona: cuanto más lejos, más alto
- 4 Si cobrás por distancia, fijá un tope para que un caso raro no te deje un envío absurdo
- 5 Decidí qué hacés con el envío bonificado: es una promoción, así que tiene que tener costo medido y fecha de fin
- 6 Revisá las zonas cada tres meses: los barrios donde vendés cambian más rápido de lo que creés
Un detalle que evita discusiones: el costo tiene que estar visible antes de confirmar el pedido, no en el mensaje de WhatsApp posterior. La sorpresa al final del checkout es de las primeras causas de carrito abandonado.
El problema del pico
La última milla no se rompe en promedio: se rompe a las 21:30 de un viernes.
Entre las 21:00 y las 23:00 de un viernes entran varias veces más pedidos que en una hora normal, y hay exactamente la misma cantidad de motos que un martes.
- bolt Agrupá envíos por zona en vez de despachar de a uno: dos pedidos cercanos en el mismo viaje cambian la ecuación
- bolt Priorizá por tiempo de cocina, no por orden de llegada: lo que ya está listo sale primero
- bolt Tené un refuerzo a demanda disponible para los días que sabés que se complican
- bolt Pausá la tienda o ampliá el tiempo estimado cuando la cocina se satura: prometer 30 minutos y entregar en 70 es peor que avisar
- bolt Cerrá zonas lejanas en el pico si el viaje te deja sin moto por 40 minutos
Ninguna de estas cinco cosas requiere contratar a nadie. Requieren decidirlas antes del viernes, no durante.
Qué medir
El tiempo total de entrega es un promedio que esconde el problema. Conviene partirlo en etapas, porque cada una se arregla distinto.
| Etapa | Qué mide | Dónde se arregla |
|---|---|---|
| Confirmación | Desde que entra el pedido hasta que alguien lo acepta | Automatizando la aceptación y avisando en pantalla |
| Preparación | Desde que entra a cocina hasta que está listo | Monitor de cocina, orden de prioridades y mise en place |
| Asignación | Desde que está listo hasta que sale con un repartidor | Dotación por franja y agrupación por zona |
| Viaje | Desde que sale hasta que se entrega | Zonas bien dibujadas y agrupación de pedidos cercanos |
- monitoring Costo real por envío, por franja horaria
- monitoring Envíos por repartidor por hora en el pico
- monitoring Porcentaje de pedidos entregados fuera del tiempo prometido
- monitoring Reclamos por envío sobre el total de pedidos
- monitoring Pedidos por zona, para saber dónde conviene empujar y dónde conviene retirarse
El modelo híbrido, en concreto
Para la mayoría de los locales que reparten todos los días, el esquema que mejor funciona es este: una dotación propia calculada sobre el volumen de un día normal, y refuerzo tercerizado sólo en las franjas donde la curva se dispara. Así el costo fijo queda dimensionado para el piso y el pico se paga solo, porque son los pedidos de mayor volumen del día.
A eso se le suman las apps, pero con otro rol: no como logística, sino como canal de captación de clientes que todavía no te conocen. Mezclar los dos roles es lo que hace que un local pague comisión por clientes que ya eran suyos.
Dónde entra Pedisy
En Pedisy las zonas de envío se dibujan sobre el mapa, con su precio y su mínimo de compra, y el costo se calcula antes de que el cliente confirme. Cuando el precio depende de la distancia, podés ponerle un tope por zona para que ningún caso raro te deje un envío a pérdida.
Los pedidos de todos los canales caen en el mismo panel de despacho, así que se pueden agrupar por zona y priorizar por estado de cocina. Y cuando necesitás refuerzo, las integraciones de logística te permiten pedir un repartidor para un pedido puntual sin salir del sistema.
Zonas, precios de envío y despacho en un solo panel.