La Merma % de un ingrediente es la parte que se pierde al prepararlo: recortes, hueso, piel, evaporación. Cargarla bien hace que el stock descuente lo que realmente usás y que el costo del plato sea real.
Cómo funciona
Cuando cargás un ingrediente en una receta, indicás la cantidad que termina en el plato (la neta) y el porcentaje que se pierde. El sistema calcula la cantidad bruta que sale del inventario:
cantidad bruta = cantidad ÷ (1 − merma)
Ejemplo: 200 g de un corte con 20% de merma. El sistema calcula 200 ÷ 0,8 = 250 g. Cada venta descuenta 250 g del inventario, no 200. El renglón te muestra ese número como Uso real.
El costo del ingrediente también se calcula sobre la cantidad bruta. Así el margen del plato refleja la carne que pagaste, no solo la que llegó a la mesa.
Dónde se configura
Panel → Stock → pestaña Vinculaciones → crear o editar una receta → en cada renglón de Composición, el campo Merma %. Por defecto es 0. Acepta valores de 0 a 99.
Qué tener en cuenta
- La merma es por ingrediente, no por receta. Un pan no tiene merma; un corte con hueso sí.
- En las subrecetas la merma se aplica en cada nivel. Si la salsa tiene merma en el tomate y la pizza tiene merma en la salsa, las dos cuentan.
- La merma de la receta es distinta del movimiento de tipo Desperdicio. La merma de receta se descuenta sola en cada venta; el desperdicio se registra a mano cuando algo se tira o vence. Ver ajustes y mermas.
- Si cambiás la merma de un ingrediente, el costo de la receta y de los productos vinculados se recalcula al guardar.
Preguntas frecuentes
¿Pongo la merma en la cantidad o en el porcentaje?
En el porcentaje. Cargá en Cantidad lo que termina en el plato y dejá que el sistema calcule lo bruto. Si cargás ya la cantidad bruta y además una merma, vas a descontar de más.
¿Cómo sé qué merma tiene cada corte?
Pesá antes y después de limpiar. Si 1 kg de corte rinde 800 g limpios, la merma es 20%. Repetilo un par de veces y usá el promedio.